●パン作りを始められたきっかけは何だったのでしょうか

学生時代、大宰府名物「梅ヶ枝餅」を作るアルバイトをしていました。小麦粉をこねる作業が面白く、他に応用できないかと考えたのがきっかけですね。学生時代に培った「手ごね」の技術は今でも役に立っています。

●なぜ平田の油を選んで頂いたのでしょうか

生で飲めたからです。開店当初に多種多様な油を買い集め、選定をしていました。菜種油やグレープシードオイル、普通のサラダ油など…　選定方法は「飲む」です。飲んでみると分かりますよ、油によっては オエッ とえずくもの、コクはあるが後味が重いもの、胸焼けするものがありましたが、平田さんの油は、飲めました（笑）。
「油だけど油っぽくない！生で飲めて軽い！」こんな油がカラダに良い油だと実感し使うようになりました。

●平田の油で何を作られていますか

主にめんたいフランスに使う特製マヨネーズを作っています。オリーブオイルだとマヨネーズの風味を邪魔してしまいますが、この菜種油は素材の邪魔をせず美味しく仕上がりますよ。

●パンストックさんのパンは「長時間発酵」にこだわられています。短時間で作るパンと違うものでしょうか
一昔前は前日に生地を長時間発酵させ、翌日に焼き上げることは普通でした。今でもその手法に沿って工夫しています。長時間発酵させることで旨みや口溶けが良い生地に仕上がりますよ。

●そうなのですね！！平田の油も精製過程で、なるべく油を痛めないように、ゆっくりと時間をかけて油を綺麗にしています。共通する部分がありますね。
そうですね。何にでも言えることですが、目的を達成するのに短時間でやり遂げても結局中身が伴わないことってよくありますよね。時間をかけて、地道に続けることで確実に良い成果が得られると考えています。

●パンストックさんでは他には見かけないようなパンが種類豊富にあり、買う時にはいつも迷ってしまいます。開発のアイディアはどこで浮かぶのでしょうか

盲点を突くことです。小さい頃に家で「かくれんぼ」をすると、大抵の子供たちは押し入れの中だったり、お風呂の中だったりに隠れるじゃないですか。けどいるんですよ、ドアの後ろに隠れる友達が。ドアを開けると扉でふさがり見えなくなる。すぐそこに居るのに（笑）
パンにも盲点があり、仕込みや発酵の段階で、固定概念にとらわれない作り方をすると思いもよらないものが出来上がります。ですから通常では起こり得ない店内スタッフの失敗があると内心ちょっとワクワクしてしまいます。

それから、他の業界とのコラボでもアイディアが浮かびますね。今、福岡の或る和菓子屋さんとのコラボであんぱんを考案しています。あんぱんは生地とあんの割合が1：1ですよね、対して和菓子の饅頭は生地とあんの割合が1：2なんですよ。いかに薄いパン生地であんを包み込むことができるか頭を悩ませています。盲点やコラボで得た情報をヒントに新商品が出来上がることがよくあります。

福岡県産小麦や油でパン作りをする平山さん。「遠い国の高級な食材を羨むより、目の前の新鮮で信頼できる食材を使う。あとは美味しくする努力をするだけ。」パン作りは地道にコツコツと試行錯誤を重ね、おいしさを追求していく。日々進化するパンストックさんのパンにこれからも目が離せません。

【パンストック】

【オーナー 平山 哲生 様】
大学卒業後、地元ベーカリーに勤務しフランスへ渡る。パリの名店「ル・グルニエ・ア・パン」で修業を積む。帰国後、ユーハイム・ディー・マイスター　志賀シェフのもとで経験を積み福岡に戻りパンストックをオープン。NPO法人新麦コレクション九州支部長 2018年就任。